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16 avril 2017 7 16 /04 /avril /2017 01:33
Jean-Baptiste Labat dit le Père Labat missionnaire dominicain dans les Antilles entre 1693 et 1706.

Jean-Baptiste Labat dit le Père Labat missionnaire dominicain dans les Antilles entre 1693 et 1706.

Après cette pause musicale, retour à l’histoire et au témoignage du Père Labat (1724) à propos du crabe qui nous apprend qu’à son époque, le taumalin était différent de la graisse : « Les mâles, outre cette matière blanche qui est leur graisse, ont au lieu des œufs une autre matière verdâtre qu’on appelle le Taumalin. C’est la sauce avec laquelle on les mange. Pour cet effet on enlève l’écaille du dos, en la séparant de celle du ventre où les pieds et les mordants sont attachés : on amasse dans une écuelle tout le taumalin des mâles avec la graisse, on y mêle un peu d’eau et de jus de citron pour les délayés, et on y met du sel et du piment écrasé. Pendant que le corps des crabes cuisent dans l’eau, on fait bouillir le taumalin en le remuant bien, et quand tout est cuit, on mange la chair des crabes en la sauçant dans le taumalin comme on mange de la viande avec de la moutarde. » (Orthographe modernisé) Actuellement le toumalin semble être juste la façon moderne de prononcer un mot ancien : le taumalin.

Mais le Père Labat nous donne également des précisions sur les consommateurs : « De ces trois espèces le tourlouroux sont les plus délicats, et les crabes blancs les moins recherchés. On peut vraiment dire que ces animaux sont une manne pour le pays. Les Caraïbes ne vivent presque d’autres choses. Les Nègres s’en nourrissent au lieu de la viande salée, que leur maîtres négligent souvent de leur donner, ou parce qu’elle est rare, ou parce qu’elle est chère. Les blancs ne les négligent pas, et l’on voit par les différentes manières de les accommoder, que je viens que je viens de rapporter qu’on en sert sur toutes les tables. » (Orthographe modernisée). De nos jours les crabes sont consommés, très largement. J’ai lu aujourd’hui que le Parc National de la Guadeloupe se penche sur la pérennisation de la ressource. En Martinique la chasse est réglementée depuis 2011

Il faudra protéger nos ressources pour continuer à faire du crabe de terre un met de choix pour les célébrations de Pâques et de Pentecôte. Revenons au matété à crabes. A bien lire le texte du Père Labat, on voit qu’au 18ème siècle, ils étaient cuits simplement sur du charbon ou dans de l’eau salé. Un autre type de préparation bien plus élaboré est également évoqué : « Une autre manière d’accommoder  les tourlouroux et les crabes, est qu’après qu’ils soient cuits dans l’eau et le sel, de les ouvrir, en tirer toute la chair, les œufs, la graisse et le taumalin, et de leur donner un tour de poêle dans du beurre roux, avec de l’oignon haché bien menu et du persil, après quoi on les mets dans une casserole avec un bouquet de fines herbes, du poivre, des écorces d’oranges et des jaunes d’œufs délayés dans le jus d’orange et de citrons, et quand on est prêt de les servir, on y rappe un peu de muscade, c’est un très bon manger. » (Orthographe modernisée).

A quel moment précis a-t-on préféré faire cuire le crabe entier et le présenter ainsi dans de nombreux plats ? Car outre le matété à crabes, il y a aussi le calalou-crabes, le colombo de crabes, le dombrés et crabes. De nombreuses recettes qui seront servis à la maison comme en bord de mer ou de rivières, là où Guadeloupéens ou Martiniquais pique-niquent en famille ou entre amis pour célébrer Pâques et Pentecôte. Et pour apprendre encore plus sur la variété de plats fabriqués  à partir de crabes, vous pouvez vous rendre à la 25ème édition de la Fête du crabe de Morne-à-L’-Eau  (Guadeloupe). Voici une recette de matété à crabes empruntée  à Joël Kichenin et publiée dans le supplément de France-Antilles Guadeloupe.

Merci à Joël Kichenin et à France-Antilles Guadeloupe.

Merci à Joël Kichenin et à France-Antilles Guadeloupe.

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Published by Myriam Alamkan - dans Avril 2017
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